Rauw orgaanvlees

Levensmiddelen: Lever, nier, hart, tong, pens, ossenstaart, nek, giblets en andere artikelen.

Aanbevolen gasmengsels
80% O₂
20% CO₂

De hierboven vermelde gassen en mengsels zijn bedoeld als algemene richtlijn. Om het optimale gas voor uw product en proces te bepalen, raden wij u aan een producttest uit te voeren, met de hulp van een Air Products MAP-gasspecialist.

Opslagtemperatuur
• Wettelijk maximum*: 8 °C
• Aanbevolen: -1 °C tot +2 °C

Principe bederf van organismen en mechanica
Pseudomonas soorten (in de lucht), Brochothrix soort, Melkzuur bacteriën, Micrococci, Enterobacteriaceae, gisten en schimmels.

Gevaren van voedselvergiftiging zijn onder andere:
Clostridium soort, Salmonella soort, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli en E. coli 0175.

De twee belangrijkste bederfmechanismen die van invloed zijn op de houdbaarheid van rauw vlees zijn microbiële groei en oxidatie van het rode pigment tot zijn bruin geoxideerde vorm. Om deze reden zijn hoge concentraties O₂ nodig voor de MAP van rauw vlees om de gewenste rode kleur gedurende een langere periode te behouden.

Aërobe bederfbacteriën, zoals Pseudomonas soorten die normaal gesproken voornamelijk voorkomen in rauw vlees worden geremd door CO₂. Om het dubbele effect van rode kleurstabiliteit en microbiële remming te bereiken, wordt daarom een gasmengsel met 20% CO₂ en 80% O₂ aanbevolen om de gekoelde houdbaarheid van rauw vlees te verlengen van 2-6 dagen naar 4-8 dagen. Een gas-productverhouding van 2: 1 wordt aanbevolen.

Veel soorten rauw orgaanvlees, met name lever-, nier-, hersen-, foie gras-, ingewanden en kalfszwezeriken, hebben de neiging overmatig te druppelen, vooral in de aanwezigheid van CO₂, en daarom mag slechts maximaal 20% CO₂ worden gebruikt. Het potentiële probleem van overmatig druppelen kan worden beheerst door gebruik te maken van het retailpakket met drie webben.

Het handhaven van de aanbevolen gekoelde temperaturen en goede hygiëne en hantering in de slagerij, MAP, distributie en detailhandel zijn ook van vitaal belang voor het waarborgen van de veiligheid en verlengde houdbaarheid van rauwe vleesproducten. Rauw vlees vormt een ideaal medium voor de groei van een breed scala aan micro-organismen die bederf en voedselvergiftiging veroorzaken. Opgemerkt moet worden dat rauwe vleesproducten vervolgens worden gekookt vóór consumptie en dat grondige verhitting voldoende is om de vegetatieve cellen van voedselvergiftigende bacteriën te doden. Bijgevolg wordt het risico op voedselvergiftiging sterk beperkt door een goede bereiding.